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正宗回锅肉的做法

发布时间:08-21 编辑:小广

  正宗回锅肉

  原料:坐墩儿肉(猪屁股肉),蒜苗,青椒、红椒(配仔姜)、莲花白(卷心菜)

  切忌选用:绿叶菜,大叶菜等,如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜

3分快三   辅料:参考用量(以一斤肉计算)郫县豆瓣一两,甜面酱五钱,酱油八钱(一定要浓稠的上品,但不要用老抽,颜色太深),生姜三钱,盐二分,大葱两根挽结,白糖一分,剥皮香蒜一头,红袍花椒十余粒,菜子油一两(炼熟,最好是用菜油和猪油的混合油)

  做法:

  1、肉要洗整。去毛洗净待用。清水一锅煮沸,然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅,加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜,物尽其用。

  2、肉切片。不要彻底放凉后再切,这样不符合烹饪的连续性,也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办*使表面不至于烫手再切。刀功要考究,讲究形美。太厚则肥腻而不入味;过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功,切得飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形,而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制,若久放后粘连一团,可在先前煮肉的汤里稍汆一下,以免沾锅和断片。

  3、开火坐锅。加入油少许,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅;还可以起到消毒和去除铁锈味的作用。油至四成热放入肉片爆炒。掌握好火头,油温过低不出油,过高就成了小炒肉了,还容易焦。炒至肉片吐油打卷---起灯盏窝(据我想来应该是肉片周边受热截面大,产生更强烈的形变从而扯动肉片弯若灯盏),拨到锅边,下郫县豆瓣和第二次三分之一盐(喜欢甜面酱的一起下)炒香炒出红油。尽量让肉和刚下的豆瓣少接触,否则成品有生豆瓣气,很多馆子做菜都有这个毛病。然后将豆瓣和肉片混合翻炒几下,下酱油上色,撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味浑厚而丰满,千万不能多,要当*麝*香用。最后下蒜苗炒至断生,下最后三分之一盐、味精,和匀起锅。

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